Qu’est-ce qu’une filière Label Rouge ?

Le Label Rouge est une démarche qui fédère les éleveurs, les abatteurs et les distributeurs. Cette démarche collective garantit une parfaite traçabilité depuis le pré jusqu’à votre assiette.

L’ensemble des partenaires se réunissent au sein d’une association (que l’on appelle organisme de Défense et de Gestion = ACLR-QUALINEA dans notre cas). Ils définissent ensemble un cahier des charges qu’ils soumettent au Ministère de l’Agriculture qui le valide (ou non).

Après quoi, l’ensemble des opérateurs s’engage à respecter ce cahier des charges strict contrôlé par un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics. Le Label Rouge est la certitude d’un produit de qualité supérieure. La qualité gustative des viandes Label Rouge est prouvée par des analyses sensorielles réalisées auprès des consommateurs et de jurys expérimentés.


  - Les éleveurs : ils travaillent pour faire naître, élever et engraisser les animaux, pour la  production de viande. Situés majoritairement en Auvergne, Bourgogne, et en région Centre, toutes les exploitations fonctionnent selon un mode d’élevage extensif, où l’herbe occupe une place primordiale.

- Les organisations de producteurs : elles regroupent les animaux des éleveurs lorsqu’ils sont « finis », c'est-à- dire prêts à être abattus.

- Les abatteurs : ils s’occupent de faire abattre les animaux et de vendre les carcasses aux grossistes et aux détaillants. Leur rôle est important puisque les conditions d’abattage conditionnent également la qualité de la viande. Ils sont également responsables de la gestion de la traçabilité permettant de ne pas perdre le lien entre l’animal et la carcasse. Un agent labellisateur est désigné par l’abatteur et habilité par l’ODG pour assurer la labellisation des carcasses. Labelliser une carcasse nécessite la remontée des informations à l’ODG qui déclenche l’enregistrement de la carcasse dans la filière, et le savoir-faire des Hommes, pour repérer parmi les carcasses potentiellement labellisables (issues d’animaux dont l’élevage est habilité) celles correspondant le mieux aux attentes des bouchers par rapport à la qualité exigée en Label Rouge.

- Les bouchers : qu’ils soient bouchers artisans ou chefs bouchers en grande surface, ils procèdent à la découpe de la carcasse, pour pouvoir vendre les morceaux au consommateur final.

- L’organisme de Défense et de Gestion : il s’agit de la structure détentrice du cahier des charges. L’ODG est chargée de le rédiger selon un cadre spécifique donné par l’INAO, de le faire valider auprès de l’INAO et du Ministère de l’Agriculture, d’habiliter et de contrôler ensuite les différents acteurs qui souhaitent faire partie de la démarche et enfin d’assurer la promotion des produits issus de la filière.